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夏至:炸酱面,才是北京人的“主心骨儿”

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来啦您内!▲炸酱面很好,北京稳住。夏至来临之前,没成想疫情突然反复,全国人民都揪着心为北京“打电话”。微博上,全国面食力挺炸酱面,#炸酱面加油#的话题热度居高不下,阅读7449万,讨论74.8万,让姆们北京人心头一暖,热泪汪汪。▲ 微博上给炸酱面加油的热门话题。 都说北京是“美食荒漠”,北京烤鸭、铜涮锅虽然表示不服,但也只好先委屈一下,毕竟这次是“北京全民美食”炸酱面的主场。后天就是夏至了,又到了北京人隆重吃炸酱面的日子。只要炸酱面在,一切都会过去。▲ 来啦您呐,上炸酱面——。01 老北京炸酱面,其实很年轻说到炸酱面,北京人能侃上一天。北京、天津,乃至全国各地,都有炸酱面,但是唯有“北京炸酱面”扬名立万成了角儿。这大概和名字有关系。▲ 游客型老北京炸酱面馆,有木有看着很面熟? 北京炸酱面,俗称“老北京炸酱面”,一个“老”字凸显了历史价值,暗示了文化底蕴。尽管只是一碗普通的面条,但“老北京”三个字一打头,这碗面就给了人们太多的遐想空间:古老神秘的故宫、繁华的四九城、悠闲的胡同、四合院,以及永远不落的鸽群和风筝……一切有关老北京的元素,都在为这碗面加持,提醒人们:炸酱面,不是一碗没有故事的碳水化合物。鲁迅写小说《奔月》,说后羿过度狩猎,一家子每天只能吃乌鸦肉。嫦娥抱怨:一年到头只吃乌鸦肉的炸酱面!甚至为此奔月了。于是有人联想:或许炸酱面是一碗上古的面?▲ 若吃的是这碗炸酱面,嫦娥在鲁迅的小说里应该不会奔月了吧? 误会,误会,老北京炸酱面,其实没有很老。尽管面条和炸酱历史悠久,但炸酱面一词,直到清朝中期还没出现。袁枚的《随园食单》未录,潘荣陛的《帝京岁时纪胜》无考,找来找去,《大中华京兆地理志》有载:“炸酱面,京兆各县富家多食之。”《大中华京兆地理志》的作者是1877年生人,四舍五入,炸酱面的历史差不多也就一百五十来年,能关联的老北京元素不算太多,大约从清末的大辫子到改革开放的自行车。相比铜锅涮肉、大懒龙,一百多岁的炸酱面很年轻,还是个宝宝。▲ 配了菜码的老北京炸酱面赧然一笑:人家还是个宝宝。02 北京炸酱面,到底有多讲究?北京炸酱面有个学名,叫“小碗干炸”,四个字定义了它的做法和特殊性:小碗意味着现吃现做,干炸提示烹饪无水。没有这四个字,就谈不上地道风味。小碗干炸,以味道为灵魂,以口感为依托,具体的做法,不算什么秘密,网上随便就能查到。炸酱可分三步走:澥酱、切肉、煸酱。事实上,百度就挺标准:▲ 酱有味儿,面才好吃。首先,葱姜切丝,五花肉切丁;半袋干黄酱用大约一碗水调匀备用。然后,锅内倒油,小火将葱姜丝爆香,倒入五花肉丁翻炒。倒入调好的干黄酱,开大火炸酱,不停搅拌,防止粘锅。酱与油分离时,加一小勺糖,搅拌,出锅。没错,就是这么回事,没毛病。但你照这个做,要是好吃就新鲜了。▲ 甜面酱。北京人,尤其是清末开始吃小碗干炸的北京旗人,那是活得相当讲究。吃皇粮,承爵位,不思进取,见天儿琢磨吃喝玩乐,最讲究的就是个体面和排场。即便只吃一碗炸酱面,那也是有态度的——必须得精致。首先,炸酱面的酱,必须是六必居的干黄酱,如果你喜欢甜口,可以配点甜面酱——天源酱园的甜面酱。都是老字号,别的牌子味道不对。就算味道对,你的烹饪态度也不对。▲ 炸酱。其次,炸酱里的肉,必须是五花肉,肥肉厚点,炸出来好吃。肉丁要大,炸成肉末就糟践了。至于炸出来的成品,可以用一根筷子验明正身:筷子戳进盛酱的碗里,一划,炸酱就如同被摩西分开的大海,一眼能瞧见碗底,一时不会合拢且油清酱浓,这酱大约就符合标准。▲ 这个酱就标准的。您瞅瞅,好好儿瞅。配菜也是个关键,行话叫“七碟八碗”,切丝或切丁的蔬菜——黄瓜丝、青豆、萝卜丝、香椿、豆芽……要是连三种都凑不齐,您就是敷衍这碗面,亏待您自个儿。对了,面条一定得是抻面,不能用切的。最好是自家做的,外面买的不是不行,只是少了精致生活的态度。▲ 北京炸酱面,只有三个讲究:精致、精致、还是精致。 陈晓卿说海淀区的海碗居甘家口总店,做的小碗干炸挺地道。确实,如果任何一个外地朋友来北京,想吃炸酱面,海碗居绝对是优选,它的炸酱步骤标准,面条口感劲道,面条分“过水”和“锅挑儿”(不过水)两种,纯老北京范儿。最关键的是,它还原了老北京的进餐环境。一进门,穿着短褂的小二先给您鞠一躬,白手巾往肩膀上一甩:“来啦您内,里边儿请啊里边儿请。”餐厅里一水儿的长条板凳,头顶音响里常年放着京韵大鼓的选段,赶上有人摔了盘子,全场的小二们都要喊:“碎,岁岁平安”。▲ 海碗居的炸酱面,要色儿有色儿,要味儿有味儿。我曾带许多外地朋友到海碗居吃炸酱面,没有不满意的。常有人吃完之后抹抹嘴,对我说:“你们北京人吃的炸酱面真有特色,不错不错。”我心虚地更正:“是老北京炸酱面。”对不起,我敷衍了你们。小碗干炸,是老北京炸酱面,但不是北京人的炸酱面。▲ 不但要吃好,还要吃饱。 03 最地道的炸酱面,永远是自家做的炸酱面是北京人记忆中一首唱不完的童谣,但是曲调只有自己知道。老饕唐鲁孙曾写过,自己在湖南衡阳看到“北平炸酱面”的招牌,兴冲冲进去一试,面是切面也就罢了,酱里全是咸豆干。失望之余,感叹说“此后到任何一处通商大埠, 都不敢叫炸酱面,那种莫名其妙的都敢叫炸酱面,简直吃怕啦。”一个北京土著,一辈子会吃多少碗炸酱面?他们自己也不知道。你要是问他们:北京哪家炸酱面做得最地道?得到的答案一定是:那还用说?肯定我妈做的最地道啊!▲ 北京家常炸酱面。炸酱面就像私房菜,每一家的味道都不一样。同样是北京人,北城人炸酱亮,南城人炸酱黑,因为南城人坚持炸酱要放酱油。同样用六必居和天源酱园,我姥姥会把干黄酱和甜面酱配到1:1,酱偏甜口,邻居家大姨不放甜面酱,只在起锅前加一勺白糖,他们家的酱齁咸,我们家吃不惯。每个人都觉得自家的炸酱面最好吃,别人家总差点儿意思。▲ 一条黄瓜半头蒜,是吃炸酱面的原则,不能丢。其实,最好吃的炸酱面,只需守住三个底线:要自家的酱,要一条黄瓜,半头蒜。没有菜码的面,叫光屁股面,吃着寒酸;没有蒜的面吃着没劲,“吃面不就蒜,纯属瞎捣乱”。很多年前,天上还能看见星星的日子,夏天的傍晚,北京人最爱出门“聚餐”。各个胡同口和大院门口,总有那么一群端着碗的北京爷们儿,满满一碗炸酱面里,斜插着大半条黄瓜和几瓣蒜。▲ 只要炸酱面在,生活就依然火热。他们拎着马扎,胡同口看人下棋。吃两口面,盯一眼棋,激动了,打一个大饱嗝,一圈观棋的面不改色——晚上都吃蒜了。饭吃得差不多,媳妇打发孩子来收碗,送蒲扇,孩子趁机要零钱买汽水。清风徐来,云淡月明,吃进胃里的炸酱面,守护了北京的生活。

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